Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel, le sucre vanillé et la levure.

Faire un puits et ajouter les œufs, le rhum, l'huile et le beurre fondu.

Mélanger le tout, ajouter si nécessaire un peu d'eau tiède pour pétrir la pâte. Couvrir d'un torchon et laisse reposer une 1/2 h à température ambiante.

Fariner le plan de travail et étaler des bandes de pâtes de 4 cm de largeur sur 10 cm de long avec une roulette cannelée. Inciser le centre de chaque morceau sur 5 cm et le façonner en bugne en inserant un coin de la bande dans l'incision de sorte à faire un nœud.

Faire chauffer l'huile (environ à 170°C), vérifier la température en faisant un essai, les bugnes doivent lever rapidement. Les retourner à mi-cuisson jusqu'à coloration très légère. Il faut compter environ 1 minute par face. Les déposer ensuite sur du papier absorbant. Ne pas laisser l'huile "bruler", si des petites particules noires apparaissent, changer l'huile. Faire cuire les bugnes par petites quantités à la fois.

Préparer un mélange de sucre poudre et de sucre glace et saupoudrer les bugnes à la sortie de la friture.

Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant utilisation, le couper en petits morceaux et le laisser à température ambiante. Quand il est bien ramolli, le mettre dans le bol-pétrin de votre robot et pétrir jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade. Ajouter le sucre, les jaunes d'œufs et une pincée de sel et continuer à pétrir quelques minutes, jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.

Ajouter petit à petit la farine tout en continuant à mélanger. La pâte doit-être souple sans être molle. Ajouter si nécessaire un peu de lait.

Former une boule et la mettre au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 6-7)

Fariner le plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4 mm.

A l'aide d'un emporte-pièce, découper les sablés et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre au four et faire cuire 12 minutes. Les sablés doivent être légèrement dorés.

En fin de cuisson, faire refroidir les sablés sur une grille et les conserver dans un boîte en fer.

Dans une sauteuse en fonte, faire revenir les cuisses de poulets sans les faire colorer dans un bon morceau de beurre. Réserver.

Rincer et émincer les champignons, les mettre dans la cocotte et les faire cuire une dizaine de minutes sans les colorer. Réserver.

Toujours dans la même cocotte, ajouter un morceau de beurre et ajouter les échalotes émincées finement. Remettre les cuisses de poulet, saupoudrez de farine et recouvrir avec le bouillon de volailles. Faire cuire à petits bouillons et à couvert durant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson des cuisses de poulet avec la lame d'un couteau.

A la fin de la cuisson, réserver les cuisses de poulet et réduire le fond de volaille d'environ 1/3. Battre les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et l'ajouter à la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Remettre les cuisses de poulet et les champignons et tenir à feu doux quelques instants. Ne surtout pas faire bouillir.

Dresser dans de jolies assiettes chaudes, ajouter les feuilles de basilic frais et déguster avec un bon riz blanc.

Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, faire fondre doucement le sucre et le faire légèrement caramélisé. Il doit juste blondir sinon il sera amer.

Verser le caramel dans un moule à manqué. Bien répartir sur le fond et les parois en inclinant le moule dans tous les sens.

Peler les pommes et les couper en tranches épaisses. Les déposer sur le caramel en les serrant pour ne pas laisser d'espace libre.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le beurre fondu, la levure et la pincée de sel. Bien mélanger.

Incorporer les œufs et mélanger pour obtenir une pâte onctueuse et sans grumeaux. Verser la pâte sur les pommes.

Enfourner et faire cuire 40 minutes. Laisser tiédir avant de démouler en retournant le gâteau sur une plat.

Peler 3 pommes, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire dans une casserole avec une sachet de sucre vanillé et une cuillère d'eau. Couvrir et laisser fondre 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte sucrée. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la cannelle.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Émietter avec les mains de façon à obtenir une texture sableuse. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger à l'aide d'une cuillère.

Ajouter 1/2 verre d'eau froide et pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une belle pâte bien lisse. Mettre au frais le temps de préparer la compote.

Une fois les pommes cuites, les mixer pour obtenir une belle compote bien lisse. Vous pouvez également la laisser en morceaux si vous préférez.

Mettre le four à chauffer à 180° (thermostat 6).

Sortir la pâte du frigo et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné. La pâte sucrée est très friable et difficile à étaler, le papier sulfurisé vous aidera à la mettre en place dans le moule. Étaler la pâte au rouleau d'une largeur de 2 cm plus large que le moule. Déposer ensuite le plat beurré à l'envers sur la pâte et retourner le tout. Il ne reste plus qu'à enlever le papier sulfurisé. Couper proprement le bord de tarte et piquer le fond avec une fourchette,

Déposer la compote au fond de la tarte, bien l'étaler.

Peler et couper en tranches les 3 pommes restantes. Les déposer en cercle sur le fond compoté. Saupoudrer de sucre vanillé et d'une pincée de cannelle. Ajouter quelques noisettes de beurre pour caraméliser les pommes.

Mettre au four pour 45 minutes. Sortir et laisser refroidir avant dégustation.

Dans une casserole, verser le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue pour que les graines se détachent bien.

Porter à ébullition et ôter du feu. Retirer la gousse de vanille.

Verser doucement le lait sur le mélange de farine et de sucre en fouettant à vitesse lente avec un batteur électrique.

Ajouter l’œuf et les jaunes préalablement battus ainsi que le rhum et mélanger vivement.

Réserver au frais durant 24 h si possible.

Préchauffer le four à 190 °

Répartir la pâte dans les moules à cannelés. Bien les remplir à ras bord, les cannelés ne gonflent pas, au contraire ils se rétractent légèrement.

Enfourner pour 45 minutes minimum. Les cannelés doivent être bien dorés.

Déguster les cannelés assez rapidement après la cuisson pour qu'ils gardent leur belle texture fondante.